味噌作ってきた at マル神農園さん by 五味醤油株式会社さん

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ちょっと前になりますが、先日、tabica.jpの、味噌づくり体験!無農薬大豆を使った150年続く甲州味噌!というのに行ってまいりました。

朝10時に山梨は塩山駅に集合ということで、電車で、7時前に新宿発。すごい遠いわけじゃないけど、カンタンにイケる距離でもない場所。

場所は、塩山駅から、車で15分ほど、山をだーいぶ登った場所にあるマル神農園さんのご自宅。標高800メートル付近とのこと。
そちらに、五味醤油さんから講師に来ていただきました。

カンタンに挨拶などしつつ、早速、味噌作り開始。




全体の工程

味噌作りというと、なんか取っ付きづらいのですが、工程自体は、割とカンタンな様子。

  1. 大豆を煮る
  2. 麦麹、米麹と塩を混ぜる(甲州味噌は麦・米麹を混ぜるそうですが、通常は、どちらか、とか大豆に直接麹を混ぜたりするそうです)
  3. 煮た大豆を潰す(前日から水に浸した大豆を、3時間程度煮たもの)
  4. 潰した大豆で、空気を抜きつつ団子を作り、容器に団子を投げ入れ(割とマジで投げる。空気が入らないように)、さらに、空気を押し出すように潰す
  5. 表面全体に、殺菌のため、塩をまぶして、ラップで蓋して、出来上がり
超はしょると、こんな感じ

1.大豆を煮る

1日水に浸して、3,4時間煮こむそうです。

煮てるところ。
miso2.JPG

miso3.JPG

煮こむ時間は、圧力鍋なら、20分程度でOKだってさ。

2.米麹、麦麹と塩を混ぜる

通常の味噌は、米麹が主流。普通にスーパーに売っているのは米麹味噌とのこと。

麦麹や、大豆のみで作った味噌などもあるみたいですが、今回おじゃましたところは、甲州味噌といって、麦麹と米麹を混ぜます。

この割合も、家庭によって違うそうで、今回お邪魔した農家さんは、麦麹2、米麹1の割合で混ぜてるそう。また、講師で来ていただいた五味醤油の方は、1:1だとのこと。そこに、塩を混ぜます。今回は、米麹1に対して、1.5の割合の塩を混ぜました。

麦麹、米麹、塩を混ぜたものがこちら。

miso1.JPG

麹の塊が残らないよう、徹底的に潰しに崩します。30分位まぜまぜしていました。


3.煮た大豆を潰す

茹でた大豆をボウルで潰します。こちらも、つぶつぶが残らないように徹底的に潰します。

miso4.JPG

miso5.JPG
この後、片手で取れる量の大豆を手に取り、空気を抜く感じでパンパンやりながら、手のひらに収まる程度の大豆団子をいくつも作ります。


4.大豆団子を作り、容器に団子を投げ入れ、空気が入らないように潰す


団子を作ったら、容器におもいっきり?投げつけます。

麹は、空気が入ると繁殖しづらい?とかなんとかで、とにかく空気が入らないようにするのがコツとのことで、投げつけるのです。

で、投げつけたあとも、拳で、ぎゅうぎゅうと押しつぶして、空気が中に残らないようにします。



5.塩をまぶして、ラップで蓋して、出来上がり

今回は、総量1kgということで、小さめの容器でしたが、この地域では(味噌作りしているところはどこでもかしら?)、毎年1年に1回、次の年に食べる分を作るそうで、ご家庭の1年分の分量、10kgとか、20kgとかを、一気に作られるとのこと。

出来上がり。

miso6.JPG

といっても、食べられるのは、もう半年後。冬に作って、夏を寝かして、秋口位から食べられるそうです。
冬、夏、2つの季節を過ごすことで、美味しくなるとのことでした。

また、麹はカビの一種ですので、半年後、基本的には、味噌の表面や縁にカビが生えているそうで、それが当たり前なので、カビが生えた部分は捨ててから、使ってくださいという話でした。知らないとびっくりして捨てちゃいそうです。発酵食品の奥深さを知ります。


今回は、マル神農園さんのお宅に、地元の五味醤油株式会社(醤油はもう30年作っていないそうでしたが)の五味洋子さんが、講師としてやってきていただいて、いろいろレクチャーしていただきまして、とても楽しい5時間でした。

お昼にマル神農園さんでいただいた、農園の野菜と、味噌をふんだんに使ったカレー、サラダ、味噌汁、お漬物も、いやーなんというか、最高でした。お野菜があんなに美味しいってのは、都会ではなかなか味わえないものです。

五味醤油さんと森ゆにさんらが作った(詳しくは知らない)、手前みそのうたが、頭から離れません。マジで。味噌の作り方、この歌でもわかりますので、ぜひ。

とても楽しかったので、自宅でも、"手前味噌"、作ってみたいと思います。


お世話になりました。

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